En outre, y compris un schéma simple de l`installation peut être utile pour comprendre le produit et le flux de processus. Bien que l`application spécifique du HACCP aux installations de fabrication soit soulignée ici, ces lignes directrices devraient être appliquées selon les besoins de chaque segment de l`industrie alimentaire à l`étude. Après avoir abordé les tâches préliminaires examinées ci-dessus, l`équipe HACCP procède à une analyse des risques et identifie les mesures de contrôle appropriées. Les températures doivent être mesurées avec un thermomètre à sonde dans la partie la plus épaisse de la viande, ou au centre des autres plats, en évitant les os et les côtés du récipient. En raison de la nature technique de l`information requise pour l`analyse des risques, il est recommandé que les experts qui connaissent bien le processus alimentaire soient en participation ou en vérification de l`exhaustivité de l`analyse des dangers et du plan HACCP. Température maximale de l`eau de 70 º F pendant le dégel et la cuisson au minimum de 158 º F. Décrivez l`utilisation normale attendue de l`aliment. Le format des plans HACCP variera. Il s`agit d`une étape «Kill» qui tue les microorganismes ou une étape de contrôle qui empêche ou ralentit leur croissance. Le Comité a conçu ce document pour guider l`industrie alimentaire et conseiller ses organismes commanditaires dans la mise en œuvre des systèmes HACCP. En outre, il convient de tenir compte des effets de l`exposition à court terme et à long terme au risque potentiel.
Pour qu`un programme HACCP réussi soit correctement mis en œuvre, la direction doit s`engager dans une démarche HACCP. Par conséquent, plutôt que de s`appuyer sur les essais sur les produits finals, les entreprises devraient s`appuyer sur des examens fréquents de leur plan HACCP, vérifier que le plan HACCP est correctement suivi et examiner les dossiers de surveillance et d`action corrective du CCP. Il est important de reconnaître que les employés doivent d`abord comprendre ce qu`est le HACCP et ensuite apprendre les compétences nécessaires pour qu`il fonctionne correctement. Limite critique: valeur maximale et/ou minimale à laquelle un paramètre biologique, chimique ou physique doit être contrôlé à un CCP pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable l`occurrence d`un danger pour la salubrité des aliments.